食品工业科技

作者：王泽童, 周才雪, 殷丽, 李德海, 孙常雁

关键词：蒙古栎壳提取物,抑菌,多酚,涂膜保鲜剂,鲜猪肉保鲜,

为了探究蒙古栎壳提取物（Quercus mongolica shell extract，QMSE）的抑菌能力和在鲜猪肉保鲜中的应用效果，本文研究了不同浓度乙醇（20%、40%、60%）溶液制备的QMSE抑菌能力与活性成分的相关性，采用正交试验优化保鲜剂中各成分添加量，并分析保鲜剂对4 ℃条件下贮藏8 d的鲜猪肉保鲜效果。结果表明，40%乙醇制备的QMSE抑菌效果最好，对大肠杆菌抑菌能力最强，其抑菌直径为（11.58±0.75）mm；其次为金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，为（10.53±0.71）mm和（8.75±0.07）mm。相关性分析表明多酚类物质起主要抑菌作用。QMSE保鲜剂最佳配方为：QMSE 6.0%、海藻酸钠3.0%、辛烯基琥珀酸酐改性大米淀粉酯（Octenyl succinic anhydride modified rice starch ester，OSA-RSE）2.0%、甘油4.0%、聚乙二醇0.3%、蒸馏水84.7%。在此条件下制备的QMSE保鲜剂对3种指示菌抑菌圈直径分别为大肠杆菌（11.99±0.03）mm，沙门氏菌（7.99±0.05）mm，金黄色葡萄球菌（10.70±0.05）mm，成膜后拉伸强度为（3.61±0.05）MPa，断裂伸长率为（34.87±0.30）%，水蒸气透过量为（99.14±0.20）g/（m2·24 h）。贮藏实验结果表明，QMSE保鲜剂显著抑制了贮藏期间鲜猪肉挥发性盐基氮（Total volatile base nitrogen，TVB-N）值、菌落总数、pH的上升和感官评分的下降（P<0.05）。研究结果为QMSE作为天然抑菌剂在食品原料及制品保藏领域中的应用提供了理论参考。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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