食品工业科技

作者：白如珍, 辜雪冬, 刘磊, 朱慧芳, 扎西拉姆, 强久群宗, 周雨, 蔡宛霖, 李赵敏

关键词：黑山羊,性别,屠宰性能,食用品质,营养成分,

为探究黑山羊屠宰性能和肉质特性，随机选取3岁西藏黑山羊公羊和母羊各3只，对其屠宰性能及前腿、后腿和背最长肌的食用品质和营养成分进行检测和对比分析。结果表明：黑山羊母羊宰前活重显著（P<0.05）高于公羊，但公羊的屠宰率和胴体后腿长极显著（P<0.01）高于母羊，分别是母羊的1.40倍和1.16倍。在食用品质方面，性别对黑山羊肉的pH无显著影响（P>0.05），但母羊肉更有光泽、红度更好；母羊肉的蒸煮损失率以及剪切力均显著（P<0.05）小于公羊，表明母羊肉的保水性能及肉质更为细嫩。常规营养成分分析显示，公羊背最长肌的胆固醇含量极显著（P<0.01）高于母羊，而母羊前腿的肌苷酸含量极显著（P<0.01）高于公羊。在矿物质、维生素及氨基酸含量上，相对于公羊，母羊含有更高的铁、锌元素，以及维生素B1、B2和B3，且母羊前腿必需氨基酸和鲜味氨基酸含量略高于公羊。总体上，公羊的屠宰性能优于母羊，但母羊的肉质细嫩，食用品质和营养价值较公羊好。本研究结果可为西藏黑山羊的育种和肉质改良提供科学依据，对西藏地区的畜牧业发展和经济提升具有深远影响。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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