食品工业科技

作者：宋林瑶, 徐辉, 陶光灿, 吴思瑶, 曹森, 孟令帅, 史大娟, 陈锡, 赵德刚, 董旋, 赵懿琛, 许粟

关键词：夏秋红茶,“金花”菌,工艺优化,感官评价,挥发性化合物,

为了提升夏秋茶的价值，满足茶市场的多元化需求。本研究应用“金花”菌发酵贵州夏秋红茶制备发酵茶，并将发酵茶的感官品质和化学成分含量结合作为综合评价指标进行发酵工艺优化；同时，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和香气活力值（OAV）分析探究了发酵前后挥发性化合物的变化情况。结果表明，发酵茶的最佳制备工艺条件为：含水量34.5%、接种量1.5‰、培养时间10 d。且在该条件下，成品发酵茶的水分含量、总灰分含量、茶梗含量、水浸出物含量和菌落形成单位均符合中国国家标准（GB/T 32719.5-2018《黑茶 第5部分：茯茶》）的要求。HS-SPME-GC-MS在夏秋红茶和成品发酵茶中共检测出95种挥发性化合物，其中21种为香气活性化合物（OAV>1），包括了2-乙基-5-甲基吡嗪、苯乙酮、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ和大马士酮，赋予了成品发酵茶浓郁的蜂蜜味、甜香味和花香味。同时，OPLS-DA筛选出21种挥发性化合物（VIP>1，P<0.05），这些挥发性化合物是造成夏秋红茶和成品发酵茶区别的关键差异物质。本研究可为充分利用夏秋茶资源和相关产品的开发提供指导意义。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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