食品工业科技

作者：王丽霞, 吴浈浈, 周三女

关键词：玫瑰茄,花色苷,酯化,结构表征,稳定性,降血糖活性,

为探讨玫瑰茄花色苷及其酯化产物的结构、稳定性及体外降血糖活性，以丁二酸酐为试剂对其进行酯化修饰，通过紫外光谱、红外光谱、X-射线衍射、热重分析、差示扫描量热仪表征酯化修饰前后花色苷结构特征；对比酯化前后花色苷含量、色价、色泽及稳定性；探讨酯化修饰前后花色苷对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及抑制类型。结果表明：酯化修饰后，花色苷紫外最大吸收波长蓝移，酯羰基增加，结构更松散，热稳定性降低；含量、色价降低，色泽变浅，但酯化产物在光照、高温及不同pH条件下的稳定性增加；花色苷及其酯化产物在37 ℃、pH6.8条件下作用15 min即可有效抑制两种酶的活性，酯化前后对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的IC50分别为4.507、3.708 mg/mL和4.045、2.950 mg/mL，属于混合型可逆抑制。酯化产物对两种酶的抑制率高于原花色苷，即经过酯化修饰，玫瑰茄花色苷分子结构、色泽及稳定性发生改变，体外降血糖活性明显增强。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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