食品工业科技

作者：翟娅菲, 王宇浩, 汤国新, 牛力源, 张艳艳, 相启森

关键词：介质阻挡放电等离子体,糖基化,<i>β</i>-乳球蛋白,抗氧化活性,分子结构,

本文研究了介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）等离子体辅助糖基化处理对β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）及其水解产物抗氧化能力的影响；通过测定其内源荧光、紫外吸收光谱、巯基含量、表面疏水性、平均粒径以及二级结构等，分析β-LG结构变化与抗氧化活性之间的关系。结果表明，经DBD等离子体辅助糖基化处理5 min后，糖基化β-LG的DPPH·清除能力达到129.8 μmol trolox equivalent（TE）/g，铁还原能力达到75.1 μmol Fe2＋/g；经水解后，糖基化β-LG的DPPH·清除能力和铁还原力分别进一步提高到193.5 μmol TE/g和95.5 μmol Fe2＋/g。DBD等离子体辅助糖基化处理5 min时β-LG的内源荧光和紫外吸收强度降低，巯基含量和表面疏水性显著降低（P<0.05），平均粒径增大，α-螺旋相对含量降低而β-折叠相对含量增多。综上，DBD等离子体辅助糖基化处理可以通过改变β-LG蛋白的结构，显著增强其抗氧化活性。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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