食品工业科技

作者：尹力, 苏嘉敏, 何小龙, 何志贵, 陈岩松, 王芸, 章海风

关键词：菰米淀粉,韧化处理,性质,理化结构,流变学特性,

本文以中国菰米淀粉为研究对象，探究不同温度（30、40、50、60 ℃）韧化处理（Annealing，ANN）对淀粉理化结构及性质的影响。结果表明：与对照组相比，随着韧化温度的增加，淀粉颗粒在水热作用下重新排列，淀粉颗粒逐渐聚集，粒径增大，膨胀度和冻融稳定性显著降低（P<0.05），且ANN-60淀粉析水率比对照组高27.75%。ANN并未改变淀粉的结晶类型及特征峰位，ANN-60淀粉结晶度和短程有序度分别上升6.2%和0.37%。同时，经ANN处理后，淀粉峰值黏度显著降低（P<0.05），ANN-60淀粉糊化温度上升5.92 ℃，糊化焓提高0.98 J/g。此外，ANN后淀粉表现出更加紧密的结构，凝胶硬度和胶黏性上升，ANN-40对淀粉的黏弹性（tanδ）影响最为显著，凝胶机械性能提高。研究表明，淀粉处理温度对ANN改性淀粉的效果具有重要影响，本研究可为中国菰米淀粉的工业化应用提供理论依据。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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