食品工业科技

作者：王国王, 祁岩龙, 徐芹, 崔宽波, 杨忠强, 朱占江, 孙俪娜, 尼格尔热依·亚迪卡尔

关键词：核桃油,品质,加速氧化,相关性分析,快速检测,

为探究核桃油在氧化过程中的品质变化和实现核桃油氧化程度的快速判别，实验以核桃油为原料，在加速氧化条件下分析其品质变化；并采用嗅觉分析仪结合雷达图、主成分分析（Principal Components Analysis，PCA）、正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis，OPLS-DA）和相关性分析探究不同氧化程度核桃油挥发性气味变化，同时采用线性回归（Partial Least Squares Regression，PLSR）和非线性回归（Support Vector Regression，SVR）方法将嗅觉分析仪响应值分别与过氧化值和酸价之间建立核桃油氧化程度快速判别的预测模型。结果表明，过氧化值、酸价和茴香胺值在氧化48 h后分别达到了6.49 g/100 g、1.11 mg/g、187.41，而总生育酚从11563.33 μg/100 g下降至546.71 μg/100 g；过氧化值、酸价和茴香胺值之间均呈现P<0.001的正相关极显著差异水平；总生育酚与过氧化值和茴香胺值呈现P<0.001的负相关极显著差异水平，而与酸价呈现P<0.05的负相关显著差异水平；核桃油挥发性化合物能被嗅觉分析仪有效区分，可依据其响应值的变化判断核桃油的氧化程度；过氧化值对应的PLSR模型的预测决定系数（Predicted Coefficient of Determination，Rp）较高（0.9361），表明过氧化值与嗅觉分析仪响应值建立的预测模型中PLSR法更优；而嗅觉分析仪响应值与酸价建立的模型则是SVR法更优（Rp为0.9042），两个模型均可较好地预测核桃油氧化稳定性，可以为快速评估核桃油氧化程度提供科学依据。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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