食品工业科技

作者：刘艳, 胡宏, 邹颖, 张怡, 李积华, 代亚萍, 周伟

关键词：椰子油,纤维素纳米纤丝,乳液,稳定性,

为获得稳定的椰子油基乳液，将纤维素纳米纤丝（CNFs）作为固体颗粒，采用均质和超声联用的方法制备椰子油乳液。以微观结构、乳化指数、平均粒径、Zeta-电位及离心稳定性等为考察指标，通过单因素实验筛选出CNFs浓度、超声时间和油相质量分数的最佳条件。在最优条件下制备乳液后，采用激光共聚焦显微镜（CLSM）对其微观结构进行观察，并研究储存时间对乳液稳定性的影响。结果表明，在CNFs浓度为1wt%、超声时间为4 min、油相质量分数为10%时，获得的椰子油乳液稳定性最佳，平均粒径为2.343±0.006 μm，Zeta-电位为?51.541±0.980 mV，失稳指数为0.001。所制备的椰子油乳液的CLSM图片显示乳液为水包油型。流变分析表明，这些乳液表现出典型的剪切变稀行为，乳状液以弹性为主，适当调节固体颗粒的浓度可提高乳状液的凝胶强度。制备的乳液在常温下可以储存6个月以上，未发生相分离和层析现象，具有良好的稳定性，研究可为构建用于食品加工的椰子油乳液提供理论支持。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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