食品工业科技

作者：付媛, 张美莉, 乌兰图亚

关键词：黑麦,多肽,密度泛函理论（DFT）,抗氧化,

为了探讨黑麦抗氧化肽的清除自由基机制，以黑麦为原料分离得到两种抗氧化肽，测定其氨基酸序列、自由基清除率，并对两种抗氧化肽的分子结构、电荷分布、自由基Fukui指数f0（r）、分子前线轨道分布及能级差进行量子化学理论计算，从而推断两种抗氧化肽中清除自由基反应发生的活性位点。结果表明，两种黑麦抗氧化肽均具有清除自由基能力，其中黑麦抗氧化肽R-Ⅰ的抗氧化能力更强（P<0.05），其清除羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基的IC50（半抑制浓度）分别为0.175±0.0053、0.306±0.012、0.065±0.0013 mg/mL。根据量子化学理论推导得出，黑麦抗氧化肽R-Ⅰ的活性位点是：N端Gln的酰胺基、C端Leu的羧基以及Arg-4的胍基；黑麦抗氧化肽R-Ⅱ的活性位点是：Leu-1的胺基、Arg-2的胍基、Leu-1与Arg-2以肽键结合的位点、Arg-2与Ile-3以肽键结合的位点以及Pro-5与Thr-6以肽键结合的位点。本文基于量子化学计算揭示了黑麦抗氧化肽清除自由基的反应机理。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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