食品工业科技

作者：熊文飞, 单文罡, 叶鑫伟, 鞠兴荣, 王立峰

关键词：蛋白质,多糖,多酚,乳化性,表面疏水性,

为实现小麦麸皮中主要水溶组分（蛋白质、多糖、多酚）的整体制备与利用，进而提升小麦麸皮的附加值和配料化应用途径。在此，利用低频高能超声辅助（恒定功率840 W，处理时间10~30 min）强化麦麸中水溶性组分的制备，继而对其理化特性进行表征。结果发现，相较于对照组，经低频高能超声处理20 min后获得的水提物中蛋白质含量提升约16.1%；而多糖和多酚含量在超声处理30 min后达到最高水平，分别较对照组提高12.0%和18.8%。此外，低频高能超声辅助处理30 min制备的麦麸水提物的平均粒径从248 nm 降低至183 nm，Zeta电位绝对值由4.0 mV增加至5.5 mV，且微观结构呈现出显著的多孔态。然而，热特性、光谱和X射线衍射结果指出低频高能超声辅助处理10 min制备的水提物结构最松散、去折叠度和结晶度均较高，且展现出最强的表面疏水性（Ho）、乳化活性和油水界面稳定能力，具有较优异的应用价值。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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