食品工业科技

作者：孙明凯, 和海超, 董绪燕, 汤虎, 邓乾春

关键词：芝麻酱,亚麻籽干法脱胶粉,营养组成,稳定性,流变性,

为探究不同亚麻籽干法脱胶粉添加量对芝麻酱品质的影响，使芝麻与亚麻籽干法脱胶粉（0%～10%）共混磨制，考察了芝麻酱的营养基本组成、脂肪酸组成、木酚素含量、外观、离心出油率、质构特性、粒径及流变特性的变化。结果表明，亚麻籽干法脱胶粉比例的增加，显著提高了芝麻酱的亮度以及水分、总糖、木酚素和α-亚麻酸含量，同时提高了芝麻酱的硬度、咀嚼性、胶粘性和粘附性，降低了离心出油率（P<0.05）。流变结果显示所有芝麻酱样品均表现出剪切变稀的假塑性，添加亚麻籽干法脱胶粉的样品具有更高的表观黏度。感官评价结果表明，当亚麻籽干法脱胶粉添加量≤6%时，芝麻酱感官评分保持较高水平。综合品质分析认为，添加量为6%是亚麻籽干法脱胶粉的最佳添加量，此时芝麻酱的营养组分和稳定性得到提高，质构特性得到改善，表明亚麻籽干法脱胶粉在酱类产品中具有良好应用价值。研究结果为提高亚麻籽的全值化加工利用，拓展亚麻籽干法脱胶粉在食品行业的应用提供一定的理论依据。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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