食品工业科技

作者：廖娟, 赵海姣, 王腾飞, 赵莉

关键词：复合菌株发酵,藜麦,多酚,抗氧化活性,体外消化,

为探究经复合乳酸菌发酵后藜麦中多酚物质的释放与富集，本研究采用三种菌株对藜麦进行发酵，以接种量、发酵时间、水添加量为考察因素，通过单因素和响应面试验对藜麦发酵工艺进行优化，并对比分析发酵前后藜麦多酚含量、抗氧化活性和体外模拟消化后生物有效性的变化情况。结果表明：复合乳酸菌发酵藜麦的最佳工艺参数为接种量13%、发酵时间38 h、水添加量51%。在此优化条件下多酚含量达到6.94±0.09 mg GAE/g，是未发酵组藜麦的2.83倍，且其抗氧化活性也有所提高。经体外模拟消化后，与未发酵组相比，发酵组中藜麦的多酚含量显著增加了3.3倍，其生物有效性增加了17.44%，对DPPH和ABTS+自由基清除率均显著提高 （P<0.05）。总体而言，经过复合乳酸菌发酵后有利于藜麦中多酚的富集，并且可提高其抗氧化性，这为开发藜麦功能性食品提供参考依据。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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