食品工业科技

作者：黄庆斌, 马艳红, 田艳, 卢旭, 潘金凤

关键词：低压静电场,海鲜菇,采后品质,保鲜,协同保鲜,

为探究低压静电场处理对海鲜菇贮藏品质及货架期的影响，本研究设置24±1? ℃常温贮藏为对照（CK），并采用4±1? ℃低温冷藏（RG）、低压静电场（LVEF）及其交替处理（LVEF+RG），在18 d内对海鲜菇的外观、风味及质构变化进行系统研究。三种处理均能有效延缓褐变、减少水分流失并防止萎蔫皱缩。LVEF在整个贮藏中较好地抑制31 kDa和14.4 kDa特征蛋白降解，6 d内较好维持鲜味、香气和弹性，但在18 d时硬度和弹性显著下降；RG在质构稳定性方面更具优势，并在12 d内可较好维持风味，但其失重率最高，特征蛋白条带减弱甚至消失，可能导致更多营养物质流失；LVEF+RG在6 d内硬度维持较好，但在12 d时质构劣于LVEF和RG，其在水分结构（尤其是结合水）保持上表现更佳，维持风味的效果仅次于RG，且失重率与LVEF相当。综上，应根据实际贮藏周期合理选择保鲜方式，第12 d可能是关键节点，LVEF+RG在延缓海鲜菇组织劣变方面展现出良好的应用潜力，兼顾了节能和保鲜效果，具有重要的实际应用价值。

来源：2025年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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