食品工业科技

作者：牛志涛, 林晋全, 冉浩, 冯启乾, 孙明易, 王立, 周素梅, 侯殿志

关键词：绿豆品种,绿豆汤,功能活性成分,酚类组成,感官品质,抗氧化,抗炎,

为全面评价绿豆汤营养功能品质并筛选绿豆汤适宜加工品种，本研究系统比较了12种不同品种绿豆汤的功能活性成分、抗氧化、抗炎活性、色度和感官评分的差异，并且运用相关性分析、主成分分析和聚类分析，探究绿豆汤各指标之间的关联性。结果表明，不同品种绿豆汤的各指标均存在显著差异（P<0.05）。12种不同品种的绿豆原料与其制成的绿豆汤中总酚、总黄酮和缩合单宁含量的变化趋势基本保持一致。采用液相色谱串联质谱法对不同品种绿豆汤酚类物质进行定性和定量分析，共鉴定出20种酚类物质，其中以牡荆素和异牡荆素的含量最高，且‘中绿12号’和‘张绿1号’绿豆汤的含量分别为最高和最低。在抗氧化、抗炎活性和感官品质方面，‘中绿12号’绿豆汤生物活性最强且感官评分最高，‘张绿1号’绿豆汤相对较差。相关性分析结果显示，绿豆汤中总酚、总黄酮、缩合单宁、牡荆素、异牡荆素含量与抗氧化、抗炎活性之间表现出显著的正相关性（P<0.05）。L*和a*分别与感官评分呈显著正和负相关性（P<0.05）；b*与绿豆汤抗氧化活性之间呈显著正相关性（P<0.05）。综合功能活性成分、抗氧化和抗炎能力以及感官品质三个维度，基于主成分分析和聚类分析得出，‘中绿12号’和‘同绿5号’是12个绿豆品种中适宜绿豆汤加工的品种。本研究结果可为优质绿豆汤的生产品种筛选提供基础数据支撑。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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