食品工业科技

作者：刘亚梅, 朱立斌, 马靖, 王娜, 朱丹, 魏文毅, 牛广财

关键词：复合菌,发酵,鲜食糯玉米,面糊,糕点,

为弥补单一菌种发酵的不足，提高鲜食糯玉米糕点的品质，本文探究乳酸菌与甜酒曲和酵母菌构建的复合菌发酵对鲜食糯玉米面糊理化性质及其糕点品质的影响。采用快速黏度分析仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪等技术手段，对糊化特性、淀粉短程分子有序性、热力学特性等指标进行测定分析，并以比容、感官评分和质构为指标，对鲜食糯玉米糕点的品质进行分析。结果表明，与未发酵组比，当乳酸菌:甜酒曲:酵母菌为1:1:1（质量比）进行复合菌发酵时，制备的鲜食糯玉米面糊具有一定的产酸能力、α-淀粉酶活力以及较高的蛋白酶活力，还原糖含量达到20.34 mg/g，直链淀粉含量下降程度较小，淀粉分子短程有序性达到0.972，对热力学特性影响较小，稳定的蛋白质二级结构中β-折叠高达43.63%，峰值黏度达到1511.40 cP，G'值、G''值下降，损耗系数tanδ小于1；制备的鲜食糯玉米糕点比容达1.27 mL/g，硬度、胶粘性、咀嚼性最低，分别达到2.85 N、1.56 N、11.09 mJ，弹性最高，为7.45 mm，感官评分达86.67分。综上所述，当乳酸菌:甜酒曲:酵母菌的质量比为1:1:1进行复合菌发酵时，能够改变鲜食糯玉米面糊的理化特性和结构，并且明显提高鲜食糯玉米糕点的品质。实验结果可为复合菌在鲜食玉米糕点新产品开发中的应用提供一定参考。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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