食品工业科技

作者：王清, 曹珍, 孙鹤, 雷磊, 王腾达, 朱静, 李建芳, 刘涛

关键词：葡寡糖,棉子糖,海藻糖,硒化修饰,结构表征,体外抗氧化活性,

本试验以三种功能性寡糖（葡寡糖、棉子糖、海藻糖）和亚硒酸钠为原料，利用硝酸-亚硒酸钠（HNO3-Na2SeO3）法制备硒化寡糖。采用紫外光谱、红外光谱对三种功能性寡糖及相应的硒化寡糖进行结构表征分析，并采用体外抗氧化活性试验研究硒化修饰对寡糖抗氧化活性的影响。在该试验条件下制得的硒化葡寡糖、硒化棉子糖、硒化海藻糖的硒含量分别为10.450、10.514、10.488 mg/g。结构表征结果显示，三种硒化寡糖均含有亚硒酸酯Se=O的特征峰，且寡糖的基本骨架得到保留，表明HNO3-Na2SeO3法成功硒化修饰了三种功能性寡糖。体外抗氧化活性实验表明，硒化修饰后，葡寡糖、棉子糖、海藻糖的DPPH自由基清除率略有提升，而三者的羟基自由基及ABTS阳离子自由基清除效果改善明显。当样品浓度为10 mg/mL时，硒化葡寡糖、硒化棉子糖、硒化海藻糖的羟基自由基清除率分别为84.13%、98.17%、98.17%左右，ABTS阳离子自由基清除率分别为40.47%、48.27%、90.40%左右，且硒化海藻糖的羟基自由基及ABTS阳离子自由基清除率与相应浓度下VC的自由基清除率相当。综上说明，硒化修饰可明显提高寡糖的羟基自由基及ABTS阳离子自由基的清除活性，可为硒化寡糖相关的补硒制剂、功能食品开发提供参考。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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