食品工业科技

作者：冷海静, 沈琰, 郑怀军, 李金玲, 陈洪生, 曹荣安, 刁静静

关键词：绿豆蛋白酶解物,丁香酚,相互作用,功能活性,结构特性,

为了提高绿豆蛋白酶解物（Mung bean protein hydrolysate，MBPH）在O/W体系中的乳化活性和抗氧化活性，使其在食品体系中能发挥更好的效果，本研究以丁香酚（Eugenol，EG）和MBPH为原料制备互作物，分析不同浓度EG与MBPH相互作用及对其功能活性和结构特性的影响。结果表明：MBPH的乳化活性随EG浓度的增加呈依赖性增加，当EG浓度达到300 μg/mL时，EG-MBPH互作物的乳化稳定性较好，抗氧化活性显著提高（P<0.05）。结构分析结果发现，EG浓度不同，EG-MBPH互作物的结构也发生了不同程度的变化，300 μg/mL EG处理组的粒径较大且均匀；与MBPH相比，EG-MBPH的FTIR中特征吸收峰发生明显位移，且荧光强度下降，说明EG与MBPH发生相互作用，蛋白酶解物的结构发生改变。结论：300 μg/mL EG的加入使MBPH乳化活性和抗氧化活性显著提高（P<0.05），该研究结果可为功能性乳化剂的开发与应用提供新思路。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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