食品工业科技

作者：常旭龙, 宋卓淼, 詹圳铭, 詹圳炜, 张婵贤, 周爱梅

关键词：广佛手黄酮,酸奶,凝胶特性,抗氧化活性,非靶向代谢组学,

本研究旨在探讨广佛手黄酮（CF）对酸奶凝胶特性、抗氧化活性及代谢产物的影响。通过测定酸奶的持水能力、质构、流变特性分析CF对酸奶凝胶特性的影响，评估了发酵前后添加CF对酸奶抗氧化活性的影响，结合扫描电镜探讨了CF对酸奶微观结构的影响，通过傅里叶红外光谱、圆二色谱等技术，揭示CF与酸奶酪蛋白和乳清蛋白的相互作用。此外，采用非靶向代谢组学分析了其代谢物的变化。结果表明，CF的添加能显著提高酸奶的持水能力（P<0.05），储藏至第21 d时，CF酸奶的持水能力比没有添加CF的对照组提高了10.76%；质构特性方面，CF的添加显著提高了酸奶的硬度、凝聚力、黏度（P<0.05）；CF的添加也可使酸奶的表观粘度显著增加（P<0.05），增强了其凝胶特性。添加CF还可提高酸奶的抗氧化活性，且发酵前添加比发酵后添加效果更好，表现在发酵前添加CF的酸奶的DPPH和ABTS+自由基清除率及ORAC依次比对照组和发酵后添加CF的酸奶增加了92.84%、459.82%、143.10%和9.02%、12.45%、21.49%。添加CF的酸奶相比对照组的微观结构更加均匀、致密，同时改变了乳清蛋白和酪蛋白的构象，这可能是持水能力增强的原因。非靶向代谢组学分析显示，CF的加入引起了酸奶中多种代谢物的显著变化，其中有20种代谢物减少，16种代谢物增加，尤其是查尔酮类和异黄酮类化合物的含量显著下降（P<0.05）。CF主要影响了酸奶氨基酸代谢与苯丙氨酸代谢，其对黄酮酸奶抗氧化活性有着重要的影响。本研究为CF作为功能性活性物在酸奶中的应用提供了理论支持。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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