食品工业科技

作者：徐青怡, 毛逸霖, Eng-TongPhuah, 汪勇, 曾晓房, 李光辉

关键词：油酸单甘酯,棕榈硬脂,结晶行为,热力学特性,微观结构,

单甘酯（Glyceryl monostearate，GMS）作为常用的食品乳化剂，对食品专用油脂的结晶和质构特性有一定影响。通过酶法合成获得油酸单甘酯（Glycerol monooleate，GMO）粗品，并通过结晶法得到高纯GMO。利用偏振光显微镜（Polarized Light Microscopy，PLM）、核磁共振氢谱（1H-NMR）等对GMO微观晶体结构及异构体比例等进行分析。此外，添加2wt% GMO/GMS于棕榈硬脂（Palm Stearin，PST）中，探究GMO/GMS结晶行为对PST结晶和质构特性的影响。结果表明：粗品GMO（56.7%）含量经纯化后显著提高至90.0%±5.62%（P<0.05），sn-1(3) GMO（91.4%）与sn-2 GMO（9.6%）比例约为9:1。此外，与PST硬度（~700 g）和晶体大小（~50 μm）相比，2wt% GMO或GMS添加量会显著降低其硬度（~460 g）和晶体尺寸（~10 μm）（P<0.05）；储存10 d后，2% GMO+PST变为更加细小而致密的网络晶体，且相比于PST，2% GMO+PST硬度显著下降（P<0.05）。综上所述，本研究获得了高纯度GMO热力学特性及微观晶体结构等基础数据，明晰了GMO添加量对PST结晶行为及其质构特性的影响机制，为其作为乳化剂在食品专用油脂的应用具有借鉴意义。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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