食品工业科技

作者：邹加利, 吕俊丽, 云月英, 何璇, 卢俊, 李俊芳

关键词：<i>α</i>-淀粉酶,没食子酸,抑制,光谱,分子对接,

为了探究没食子酸对α-淀粉酶的抑制特性，本研究通过抑制率、紫外光谱、荧光光谱及分子对接等方法研究了没食子酸对α-淀粉酶的抑制效果及其机制。结果表明，没食子酸对α-淀粉酶具有明显的抑制作用，IC50为0.06 mmol/L。紫外光谱显示，没食子酸的质量浓度从0.6×10?3 mol/L逐渐增加到1.2×10?3 mol/L，α-淀粉酶特征峰的位置并未发生明显偏移，但吸收峰的强度明显上升。通过荧光光谱发现，没食子酸与α-淀粉酶之间有1个结合位点，猝灭机制为静态猝灭。在1.2×10?3 mol/L浓度下，310 K时的荧光猝灭率比298 K时的荧光猝灭率下降了19.87%。热力学参数ΔH为318.08 kJ·mol?1、ΔS为1096.85 J·mol?1·K?1，没食子酸与α-淀粉酶之间存在疏水作用。分子对接结果显示，没食子酸与α-淀粉酶之间存在氢键、范德华力与疏水作用。以上结果不仅证实了没食子酸对α-淀粉酶的显著抑制作用（P<0.05），还通过多种实验方法揭示了其抑制机制，为Ⅱ型糖尿病患者功能食品的开发提供了理论依据。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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