食品工业科技

作者：雍凡星, 康钰钊, 陈泽恒, 邓家欣, 钟赛意, 李瑞

关键词：纳米粒子,橙皮苷,玉米醇溶蛋白,岩藻多糖,酪蛋白酸钠,

为制备纳米粒子并用于橙皮苷（Hesperidin，HP）的包埋，本研究采用pH驱动法制备玉米醇溶蛋白（Zein，ZE）-酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate，SC）-岩藻多糖（Fucoidan，FD）三元复合纳米粒子，并优化其制备条件；采用傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）探讨了ZE、SC、FD和HP之间的相互作用，利用扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope，SEM）观察纳米粒子的微观形貌，并研究了该纳米粒子的pH稳定性和离子稳定性。结果表明，ZE-SC-FD最佳的质量比为1:1:1；负载HP后的HP-ZE-SC-FD纳米粒子平均粒径为101.8±0.7 nm，zeta电位为?36.1±1.0 mV，HP的包埋率为84.35%；FTIR结果表明，ZE、SC、FD和HP之间主要作用力包括氢键、静电和疏水相互作用；SEM结果显示，HP-ZE-SC-FD纳米粒子微观形态呈球形或椭球形颗粒；HP-ZE-SC-FD纳米粒子在pH2.0~8.0和NaCl浓度0~3.0 mol/L范围内具有良好的稳定性。本研究表明，ZE-SC-FD纳米粒子是一种包埋和保护HP的良好载体，可为含HP的功能性食品或保健品的研究及开发提供理论依据。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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