食品工业科技

作者：苏巍, 甘婉玲, 蒙朝雄, 范琳琳, 任晓锋, 刘小莉

关键词：大豆分离蛋白纳米纤维,副干酪乳酪杆菌,透明质酸,层层组装,益生菌稳定性,

为提高副干酪乳酪杆菌（PC18）在加工和消化条件下的稳定性，使用大豆分离蛋白纳米纤维（Soy Protein Isolate Nanofiber，SPIN）和透明质酸（Hyaluronic Acid，HA）通过层层组装（ayer-by-Layer Self-Assembly，LbL）技术对其进行包覆，并研究了组装体的结构特征及其在冷冻干燥、酸性环境、耐胆盐和体外连续胃肠消化过程的稳定性。Zeta电位分析显示PC18表面电荷随SPIN和HA的逐层吸附而上下波动，表明包覆成功。透射电镜观察到涂层紧密贴合在PC18表面，生长曲线分析表明包覆后的细胞仍可进行正常代谢。涂层层数对PC18稳定性起着重要作用，其中包覆三层的副干酪乳酪杆菌层层组装体PC18(SPIN/HA)1.5稳定性最好。当包覆层数为三层时，PC18在冷冻干燥处理6 h后存活率为85.04%±0.01%，远高于未包覆的PC18存活率59.07%±0.56%，在pH2环境下处理2 h后存活率为86.12%±0.93%，是未包覆的3.34倍，在1%胆盐条件下处理30 h后的存活率是未包覆的1.79倍，在连续体外胃肠消化后的存活率为56.56%±0.7%，比未包覆的PC18的存活率提高了37.48%。研究结果表明通过SPIN和HA构建的副干酪乳酪杆菌层层组装体稳定性增强，尤其是在冷冻干燥和1%胆盐条件下，包覆三层的PC18表现出更好的保护效果，这为益生菌的保护和递送提供了新材料，并为拓宽PC18应用范围提供思路。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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