食品工业科技

作者：吴亚梅, 相欢, 陈跃仪, 郑镇雄, 吴燕燕

关键词：鮸鱼皮,即食,工艺调控,品质,风味特性,

为了开发鮸鱼皮即食休闲食品，本研究对鮸鱼皮的炸制工艺条件进行了优化，并分析其风味特征。研究采用二段式炸制工艺，系统地探讨了油炸和空气炸的温度与时间对鮸鱼皮品质及感官评价的影响。基于单因素实验结果，进一步运用响应面试验，细致分析了这些参数对鮸鱼皮品质的具体影响，优化了鮸鱼皮休闲食品的加工工艺，并全面分析了其风味特性。结果显示，即食鮸鱼皮产品的最佳炸制工艺条件为：第一阶段油炸温度180 ℃、油炸时间30 s；第二阶段空气炸温度190 ℃、空气炸时间8 min；最终感官评分为93.83分。于该工艺条件下所制得的样品中，成功鉴定出109种不同的风味化合物。其中，2,3-丁二酮、芳樟醇、2-甲基丁醛、异戊醛、异丁醛、己醛、对伞花烃、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、乙基-5-甲基吡嗪等化合物气味活性值较高，对整体风味贡献显著。本研究通过优化二段式炸制工艺，制备了即食酥脆鮸鱼皮产品，为即食鮸鱼皮产品开发提供科学的理论基础，提高鮸鱼皮的开发和利用度，满足消费者对健康、营养和便捷食品的需求。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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