食品工业科技

作者：刘欢, 任娣, 戴昀峰, 胡美忠, 姜虎成, 秦昆明, 王文彬, 盘赛昆, 杨杰

关键词：铁皮石斛,混菌发酵,响应面法,工艺优化,抗氧化活性,

为促进铁皮石斛活性物质的释放并增强其抗氧化活性，本研究以铁皮石斛为原料，首先使用植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，L. plantarum）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens，B. amyloliquefaciens）和酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae，S. cerevisiae）分别对铁皮石斛进行单菌发酵，并以总抗氧化能力为指标筛选出最佳发酵菌株。结果表明，L. plantarum G35、B. amyloliquefaciens MMB-02和S. cerevisiae A8分别在发酵24、48和72 h表现出最高的抗氧化能力，分别为4.13±0.08、3.94±0.08和3.88±0.04 Fe2+ mmol/L。同时，发酵后铁皮石斛发酵上清液的多酚和总黄酮含量显著（P<0.05）提高，其中L. plantarum G35发酵组的多酚和总黄酮含量最高，分别为50.89±1.28 μg/mL和110.29±2.79 μg/mL（发酵24 h）。进一步通过响应面法优化混菌发酵条件，得出铁皮石斛的最佳发酵工艺为：发酵时间43.0 h、发酵温度32.0 ℃、转速180 r/min、初始pH7.0。在此条件下，发酵铁皮石斛的总抗氧化能力达到5.04±0.03 Fe2+ mmol/L。该研究不仅为提高铁皮石斛的抗氧化活性提供了理论依据，也为其生物利用度的提升提供了参考。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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