食品工业科技

作者：李开凤, 李迪, 蒋忠桂, 魏蝶, 甘莎莎, 丁嘉晟, 马莉, 习萌, 顾欣

关键词：柠檬皮,果胶,微波辅助酸法,超声波辅助酸法,超声波微波辅助水法,超声波微波辅助酸法,理化特性,功能活性,

本研究旨在探讨不同提取方式对柠檬皮果胶结构、理化特性和功能活性的影响。以柠檬皮为原料，采用微波辅助酸法（Microwave Assisted Acid，MA）、超声波辅助酸法（Ultrasonic Assisted Acid，UA）、超声波微波辅助水法（Ultrasonic Assisted Microwave，UM）、超声波微波辅助酸法（Ultrasonic Microwave Assisted Acid，UMA）提取柠檬皮果胶，比较四种提取方法对其结构表征、理化特性及功能活性的影响。结果表明，4种方法提取的果胶都以鼠李半乳糖醛酸聚糖 I（RG-I）结构为主，其中，UMA提取的果胶得率最高，UM提取的果胶保留了更多的RG-I结构。傅里叶变换红外光谱表明四种果胶均具有多糖典型特征吸收峰且无三股螺旋结构，扫描电镜分析表明微波辅助酸法提取的果胶结构更为松散。UA提取的果胶在持水力（22.98±0.24 g/g）、持油力（4.56±0.22 g/g）、乳化性（40.00%±0.10%）均显著（P<0.05）高于其余三种果胶，UM对DPPH·（0.813±0.17 mg/mL）、·OH（0.800±0.12 mg/mL）和ABTS+·（0.731±0.02 mg/mL）有更强的清除率，并对α-葡萄糖苷酶（3.245±0.07 mg/mL）和α-淀粉酶（6.868±0.22 mg/mL）有较好的抑制能力，均显著（P<0.05）高于酶法所提果胶。综上，4种方法提取的果胶均具有降糖潜力，但采用不同的提取方式可以获得具有不同功能特性（如持水性、乳化性、抗氧化等）的果胶，本研究为柠檬皮综合利用提供了有益参考。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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