食品工业科技

作者：陈鹏如, 林洋, 张志明, 孔箭, 范伟兵, 杨平荣, 张春江

关键词：黄花菜,酶解,发酵,代谢组学,抗抑郁,

目的：本研究旨在确定黄花菜的最佳酶解和发酵工艺，并分析其对理化成分以及抗抑郁相关代谢通路的影响。方法：采用复合菌株发酵、单因素实验、响应面试验及正交试验筛选最佳工艺组合，使用硝酸铝法、福林酚法、苯酚-硫酸法分别测定总黄酮、总酚酸及总多糖含量，使用UPLC-QQQ-MS/MS法测定发酵前后的代谢物变化。结果：最佳酶解条件为料液比1:25，加酶量0.2%，酶比例1:1，50 ℃，1.5 h；发酵条件为37 ℃、22 h、接菌量3%（菌级数为108 CFU/mL）。发酵显著（P<0.05）提高了总黄酮、总酚酸含量和活菌数，降低了总多糖含量。代谢组学识别出66种差异代谢物，多与抗抑郁相关，主要富集在色氨酸代谢，甘油磷脂代谢，泛酸和辅酶A生物合成，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的降解，烟酰和烟酰胺代谢，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等代谢通路。结论：本研究获得了提高黄花菜有效成分的最佳酶解和发酵工艺，在代谢组层面解析了发酵改善抗抑郁的相关代谢通路，可为今后黄花菜资源的深度开发利用提供基础。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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