食品工业科技

作者：胡方洋, 张得祥, 何玲玲, 刘小钰, 刘彩华, 朱正杰

关键词：芒果粉,不同组织部位,膳食纤维,凝胶性质,

为拓展芒果及其副产物资源的开发利用，本文以‘台农’、‘金煌’和‘桂七’芒果果实不同组织部位为原料制粉，对芒果果皮、果肉和果核粉中膳食纤维含量、颗粒形态及凝胶性质等进行探究。结果表明，果皮与果核中膳食纤维含量丰富（40.42~55.87 g/100 g），果肉中相对较低为11.02~25.41 g/100 g。其中果皮可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF）含量最高为8.42~11.48 g/100 g，占果皮总膳食纤维的20%以上，果核中不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF）含量最高为38.19~52.57 g/100 g。不同组织部位的芒果粉能较好的保留原有色泽，但颗粒形态各异，粒径大小为果肉>果皮>果核。不同组织部位的芒果粉具有良好的持水性和持油性，芒果核粉形成凝胶后的凝胶强度、硬度、咀嚼度、冻融稳定性最好，且随冻融循环次数的增加析水率均降低，5次冻融后芒果核粉析水率较0次降低了45.08%~95.91%。相关性分析结果表明，不同组织部位芒果粉性质与其SDF与IDF含量有关。SDF含量越高，芒果皮粉持水性与溶解度越好，形成的凝胶结构相对松散而具有较低凝胶强度。IDF含量越高，粉碎后芒果核粉能形成更小的颗粒填充至凝胶内部增强凝胶强度。以上研究结果可为芒果粉在食品中的应用提供理论基础，拓展富含膳食纤维新型产品的开发以实现芒果及其副产物的高值化利用。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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