食品工业科技

作者：盛航滔, 唐密, 李鼎, 付余, 张宇昊, 马良

关键词：猪油,中华本土猪,理化性质,挥发性风味物质,特征风味,

为探究不同猪油品质特性的差异，选取了中华本土猪种荣昌猪（RCP）和莱芜黑猪（LWBP）、国内外杂交型猪种鲁莱黑猪（LLBP）、外国猪种西班牙-伊比利亚黑猪（SIBP）以及商品化猪种白猪（WP）为研究对象，分析各猪种板油炼制后理化性质和挥发性风味物质的差异。结果表明，LWBP猪油的水分含量、酸价、过氧化值最高，分别为0.077%、1.03 mg KOH/g、0.068 g/100 g，显著高于其他猪油（P<0.05）。RCP猪油中UFA（不饱和脂肪酸）与SFA（饱和脂肪酸）含量比值最高为1.33。气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）在五种猪油中共鉴定出78种挥发性物质，其中RCP猪油的挥发性风味物质种类最为丰富（64种）且含量最高（2194.21 μg/kg）。气味活性值（odor activity value，OAV）分析结果表明，己醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-正戊基呋喃等20种风味物质在五种猪油中普遍存在且OAV值均大于1，是猪油中共有关键性风味物质。基于变量投影重要度（Variable Importance for the Projection，VIP）、OAV值与P值，筛选出了与RCP猪油品质特征相关的4种特征差异性风味物质，分别为壬醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛和δ-癸内酯。同时，在LWBP和LLBP猪油中分别筛选出4种和3种特征性风味物质，而WP和SIBP猪油中大多数风味物质的气味活性值差异不显著。相关性分析表明，RCP猪油中4种特征风味物质的形成与其脂肪水解氧化程度的相关性不显著，其特征风味的形成可能与原料本身的风味前体物质有关。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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