食品工业科技

作者：李佳, 李艳青, 李博, 张景昊

关键词：鲤鱼鱼糜白,魔芋葡甘聚糖,茶多酚,冻融循环,冷冻保护,

为抵抗冷冻鱼糜在冻藏过程中经反复冻融后引起品质劣变，本研究添加1%的魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）联合0.02%茶多酚作为抗冻保护剂，探讨其对经过多次（0、1、3、5次）冻融循环的冷冻鲤鱼鱼糜蛋白质结构（粒径、电位、疏水性、傅里叶红外光谱、色氨酸荧光光谱、扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope，SEM））和氧化性（羰基含量、巯基含量）的保护作用。结果表明：KGM和茶多酚的添加对蛋白质粒径的聚集起到了保护作用，阻止了粒径的增加，延缓了肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein，MP）的疏水性的增加（P<0.05），减弱了MP溶液的絮凝状态，提升了MP溶液的稳定性能（P<0.05）；由傅里叶红外光谱测试得出，KGM和茶多酚的添加延缓了鱼糜由冻融循环引起的β-折叠含量的减少（P<0.05），抑制了β-折叠向α-螺旋的转化（P<0.05），能有效防止鱼糜蛋白的二级结构冷冻变性。荧光光谱测试中，KGM和茶多酚的添加有效抑制了冻融鱼糜引发氢键的重排和蛋白质构象的变化（P<0.05）。从微观结构看出，KGM作为多糖渗透到肌纤维孔隙中，与蛋白及水分子结合，控制了肌纤维孔隙中冰晶的生长，稳固了蛋白结构。添加KGM和茶多酚对羰基含量的增加和巯基含量的减少起到了显著的抑制效果（P<0.05），有效抑制了蛋白质发生氧化作用（P<0.05）。综上，在冷冻鱼糜中添加KGM和茶多酚降低了反复冻融引起的鱼糜蛋白质结构劣化，并有效抑制了鲤鱼鱼糜中蛋白质的氧化作用，对改善反复冻融的鱼糜的品质有一定的作用。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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