食品工业科技

作者：范鑫磊, 陈会民, 王晓楠, 陈树兴, 张莉杰

关键词：牛蛙,冷冻贮藏,复合无磷保水剂,代谢组学,

为研究复合无磷保水剂对冻藏牛蛙品质的影响，解决牛蛙在冷冻贮藏期间蛋白变性和持水性降低的问题。通过非靶向代谢组学技术和解冻损失率、质构、肌原纤维蛋白十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis，SDS-PAGE）、Ca2+-ATP酶活性等指标研究复合无磷保水剂（3%山梨糖醇、2%柠檬酸钠和1%蜂蜜干粉）对?20 ℃冷冻贮藏牛蛙品质的影响。结果表明：冷冻贮藏期间，复合无磷保水剂显著降低了牛蛙肉的解冻损失率（P<0.05），增强了持水性。处理组的弹性和硬度下降速率明显低于空白组（P<0.05）。电泳结果显示，保水剂抑制了蛋白质降解，保持了肌原纤维蛋白的稳定性；同时，处理组的Ca2+-ATP酶活性显著高于空白组（P<0.05），延缓了蛋白质的变性。肌肉微观组织切片显示，复合无磷保水剂减缓了冰晶对肌纤维的机械损伤，保持了肌肉纤维的完整性。通过OPLS-DA对两两比较差异分析中筛选出55种共有的差异代谢物，且涉及的主要代谢通路有蛋白质消化与吸收、ABC转运蛋白、D-氨基酸代谢、氨酰基-tRNA生物合成、矿物质吸收。综上研究表明，使用由山梨糖醇、柠檬酸钠和蜂蜜干粉复合而成的无磷保水剂，可以有效改善牛蛙肉在冷冻贮藏中的品质，并显著抑制水分流失、蛋白质变性及微观结构劣变。为牛蛙肉的冷冻保鲜提供了科学依据。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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