食品工业科技

作者：张学楠, 黄静, 徐嘉忆, 李贞彪, 罗自生, 时嵩, 潘风山, 徐艳群

关键词：西兰花,芸苔生链格孢菌,腐败标志性指标,挥发性物质,贮藏温度,

西兰花采后易受链格孢菌（Alternaria brassicicola）侵染引发黑斑病，然而，该病害前期发病标志性指标及代谢物质尚不清晰。本研究通过在常温（25±1 ℃）贮藏4 d和低温（4±1 ℃）贮藏40 d的条件下，对接种芸苔生链格孢菌与未接种（对照组）的西兰花的失重率、相对电导率、色差、黄化指数、叶绿素、总酚和类黄酮含量以及挥发性物质（Volatile Organic Compounds，VOCs）变化进行了系统分析，解析链格孢菌侵染后西兰花黑斑病相关标志性指标及代谢物。结果表明：在常温贮藏期间，第1 d接种组的类黄酮含量显著高于对照组（P<0.01）；第2 d接种组的失重率和a*显著高于对照组（P<0.05），接种组的L*、b*极显著低于对照组（P<0.01），叶绿素含量两组无显著差异；对照组的己醛和反式-2-己烯醛含量先升高再降低，而接种组的己醛、反式-2-己烯醛含量呈现一直下降的趋势；在低温贮藏期间，第10 d接种组的失重率、L*和叶绿素含量显著低于对照组（P<0.05），而接种组的总酚含量极显著高于对照组（P<0.01），说明低温下酚类物质响应侵染而积累；在低温贮藏第20 d时接种组的a*显著高于对照组（P<0.05），接种组的b*显著低于对照组（P<0.05）；己醛和反式-2-己烯醛含量均呈现先下降再升高再下降的趋势。此外，在常温贮藏下西兰花被链格孢菌侵染后表现出显著的失重（P<0.05），细胞膜透性增加。综上，研究证实失重率和色差是链格孢菌侵染后西兰花黑斑病标识性关键指标，VOCs，尤其是反式-2-己烯醛和己醛，可以作为前期响应病原菌侵染的关键标识物，低温下总酚和叶绿素含量的变化也可作为病害识别指标，研究结果为西兰花采后黑斑病病害的快速判断提供了理论依据。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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