食品工业科技

作者：贾莹, 林珍仪, 高梓擎, 张丽丽, 张庭静, 李萌萌, 关二旗, 卞科

关键词：小麦麸皮蛋白,分离提取,功能特性,生物活性,食品加工,应用,

麸皮是小麦制粉的主要副产物，产量巨大、营养价值高，但麸皮中高含量的膳食纤维导致其制品口感粗糙，故绝大部分麸皮被用作牲畜饲料，食品加工利用率低。麸皮蛋白是麸皮中的重要组分，其含量丰富，氨基酸组成高于FAO/WHO推荐的成人模式，且其生物价效高，并具有优异的食品功能特性，是一种廉价、优质的全价植物基蛋白资源，极具开发潜能，应用前景广阔。本文介绍了麸皮蛋白的组成及分布，比较了不同的麸皮蛋白提取技术及其优缺点，以及不同处理对其食品功能特性的影响及改善；简述了麸皮蛋白在食品加工中的应用现状，展望了其在乳蛋白替代、制备纳米载体以及制备可食用包装薄膜等方面的潜在用途，并提出未来麸皮蛋白的研究挑战。旨在充分挖掘植物基蛋白资源，为麸皮蛋白的工业化生产、拓宽其加工及高值化应用提供思路和参考，同时促进小麦麸皮的增值转化，延长粮食加工产业链。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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