食品工业科技

作者：王铭瑞, 刘瑞瑞, 脱颖, 于艺玮, 武龙, 周慧, 蔡一镝, 李想

关键词：脂肪替代物,Pickering乳液,质构特性,食品品质,

健康体重是全民健康生活方式 “三减三健”中倡导的行动方案之一，“减油、减脂”的膳食需求也必将为食品行业的发展带来重大变革。然而，低脂食品的研发往往伴随着产品感官特性的劣变。因此，脂肪替代物的概念应运而生。本文从食品对人体健康的影响出发，综述了研发Pickering乳液作为脂肪替代物（Fat replacement with Pickering Emulsion，FPE）的必要性。本文以乳液类型、乳液特性对FPE的影响及FPE在食品中的应用三方面为重点，对最新研究数据进行系统概述。文章重点阐明了FPE的油相特性、质构特性及其凝胶特性对终产品品质的影响。现有研究结论表明，蛋白质和多糖基FPE均能够较好地保持食品品质特性，有望作为新兴的脂肪替代物加以研究推广。然而，对于FPE食品的开发，当前大多数研究仍停留在实验室水平，难以满足工业化生产的需求，未来的研究应进一步弥合相关技术与产业化之间的差距。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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