食品工业科技

作者：段旭林, 冯杰利, 田栋伟, 陆伦维, 尤小龙, 迟原龙, 胡建锋

关键词：酱香白酒,白酒品质,酿酒工艺,质量提升,

酱香型白酒因其独特的风味受到消费者的喜爱。随着白酒行业的深度改革，酱香型白酒品质提升的研究已经成为行业热点，涉及酿酒原料，制曲、制酒、陈酿等方面。在酿酒原料方面，研究者致力于选育优质高粱及小麦品种，并建立科学栽种措施；制曲及制酒方面研究集中于改良生产工艺、使用功能微生物强化大曲制备和酒醅发酵等措施；陈酿方面，研究者通过改良自然陈酿条件和研发人工催陈技术来助力优质白酒的生产。此外，智能酿造、智能勾调以及人工智能（Artificial Intelligence，AI）等技术对白酒品质的稳定提升具有重要意义。本文综述了酱香型白酒品质提升的研究现状，并建议通过增强酿酒原料、功能微生物和智能酿造等方面的深入研究来促进酱香型白酒品质的持续提升。

来源：2025年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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