食品工业科技

作者：王龙霞, 李全成, 贾岐乾, 浩楠, 王婧

关键词：‘霞多丽’葡萄酒,自然发酵,真菌多样性,挥发性化合物,关联性分析,

为探索甘肃武威产区‘霞多丽’干白葡萄酒酒精发酵过程中真菌群落多样性及其对风味特征的影响，本研究采用高通量测序技术分析武威产区凉州（HC）和民勤（XC）子产区‘霞多丽’葡萄酒酒精发酵过程中真菌群落的演替；同时，利用常规理化检测和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析酒样的理化指标及挥发性香气化合物，通过冗余分析和Spearman相关系数探讨真菌群落与理化指标及香气成分的关联性。结果表明，武威两个子产区‘霞多丽’葡萄酒酒精发酵不同阶段的真菌群落组成及丰度有明显不同，XC发酵前期优势真菌属以Pichia（63.23%）、Hanseniaspora（17.28%）、Starmerella（12.66%）、Cladosporium（1.51%）、Aspergillus（3.22%）为主；而HC发酵前期由6种优势真菌属组成，分别为Pichia（68.63%）、Saccharomyces（3.46%）、Hanseniaspora（4.69%）、Penicillium（17.25%）、Cladosporium（2.53%）、Alternaria（1.01%）。随着发酵进行，Saccharomyces在XC发酵中期占比显著上升。发酵末期，酵母属菌群趋于稳定，XC酒样中Pichia（23.16%）、Saccharomyces（36.19%）、Starmerella（38.11%）占主导地位，HC酒样则以Pichia（73.89%）、Saccharomyces（16.85%）为主。冗余分析结果表明，Saccharomyces与总酸、酒精度、挥发酸和乳酸显著正相关，在发酵后期起关键作用；而Pichia则与酵母可同化氮（Yeast Assimilable Nitrogen，YAN）、pH、苹果酸、总糖显著正相关，在发酵前期发挥主要作用。此外，相关性分析表明，Saccharomyces与乙酸和香茅醇呈极显著正相关，Pichia则与其相反；Hanseniaspora与乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯呈极显著正相关，而Starmerella与酯类物质（己酸乙酯、辛酸乙酯）呈极显著负相关；丝状真菌Penicillium、Cladosporium、Alternaria、Erysiphe 和Aureobasidium与大多数酯类物质呈正相关，同时也与芳樟醇和癸醛呈正相关。由此可见，武威产区‘霞多丽’干白葡萄酒中存在大量核心真菌类群，且各真菌属与风味物质间存在明显相关性，该研究结果为利用本土微生物调控葡萄酒品质提供数据参考。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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