食品工业科技

作者：李荣芳, 刘金金, 朱海, 杜文杰, 李高坡, 苏海建, 赵禹宗, 李玉辉, 方松

关键词：巨峰葡萄,玫瑰香葡萄,金手指葡萄,挥发性成分,香气物质,多元统计分析,

为探究不同品种国家地理标志产品大泽山葡萄及其提取物的香气特征差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定了3个品种葡萄及其索式回流和水提醇沉提取物中的挥发性成分，通过正交偏最小二乘判别分析结合相对气味活性值筛选了关键挥发性成分和香气活性成分，并采用主成分分析和聚类分析对葡萄及其提取物进行综合评价。结果表明，葡萄及其提取物共鉴定出124种挥发性成分，主要包括醇类、醛类、酮类和酯类。挥发性成分种类和含量差异显著（P<0.05），其中巨峰和金手指葡萄及其提取物以醛类物质为主，玫瑰香葡萄及其提取物以醇类物质为主。共筛选出29种变量投影重要性大于1的关键挥发性成分，其中β-大马士酮是葡萄共有关键香气成分，壬醛为巨峰葡萄及其提取物的标志性成分，苯乙醛为金手指葡萄及其提取物的标志性成分，芳樟醇、香叶醇和α-松油醇则为玫瑰香葡萄及其提取物的标志性成分，上述物质可作为不同葡萄及其提取物之间香气风格差异的关键成分。此外，玫瑰香葡萄及其提取物具有较好的香气品质。本研究结果揭示了不同品种葡萄及其提取物的香气成分差异，可为大泽山葡萄的品质评价以及葡萄提取物的进一步开发利用提供参考。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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