食品工业科技

作者：戴临雪, 徐欢欢, 李加兴, 游恩卓, 吴志康

关键词：电子舌,氯化钠,咸鲜作用,相互作用,

咸味及咸味食品是风味和传统食品的重要组成部分，而在减盐大健康背景中，控盐减盐尤为重要。为探究食品中呈鲜成分与咸味相互作用及其剂量效应，为“减盐不减咸”的咸味食品开发提供理论基础，本文采用电子舌智能感官技术探究了不同浓度的呈鲜成分（味精、谷氨酸Glu、甘氨酸Gly、天冬氨酸Asp、丙氨酸Ala、肌苷酸二钠IMP、鸟苷酸二钠GMP、赖氨酸Lys、精氨酸Arg）对食盐咸味的影响，并运用σ-τ模型分析了5种增鲜成分（谷氨酸钠MSG、谷氨酸钙GAC、I+G、赖氨酸Lys、精氨酸Arg）与氯化钠的相互作用与剂量效应。结果表明，单一的氯化钠溶液在电子舌响应值上与浓度呈正相关，且浓度较高时，增加趋势趋于平缓；氨基酸型增鲜成分中，Lys、Arg呈现良好的增咸效果，Gly、Ala增咸效果次之，Glu、Asp则无法增咸；核苷酸型增鲜成分中，IMP、GMP均能显著增咸。σ-τ模型分析结果显示，低浓度的呈鲜成分可大幅增加食盐咸味，表现为协同作用，但增强咸度到达一定阈值后便无法增咸，表现为低加成作用。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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