食品工业科技

作者：李思露, 王坤, 潘禹溪, 邰孟蝶, 赵婧, 钱丽丽, 左锋

关键词：绿豆,胞外多糖,理化特性,免疫活性,

为开发高活性功能性绿豆产品，以绿豆为原料，利用高产黏乳酸菌菌株——发酵乳杆菌GBJ制备发酵绿豆粥。采用水提醇沉法提取汤汁中的胞外多糖（exopolysaccharides，EPS），对EPS分子量、单糖组成、官能团、表观形貌和热力学稳定性进行分析，并以巨噬细胞RAW264.7为模型，探究EPS的免疫调节活性。结果表明，EPS产量为851 mg/L，平均分子量为1.25×106 Da，主要由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸组成，摩尔比为0.33:3.16:33.43:21.00:16.45:9.27:15.31:1.05。红外、SEM和热重分析揭示EPS具有典型的多糖红外吸收峰，呈片状结构，具有较好的热稳定性。免疫调节活性分析结果表明，EPS在50~400 μg/mL范围内可促进RAW264.7细胞的增殖和中性红吞噬能力，并增强巨噬细胞NO、活性氧和细胞因子的分泌。当EPS浓度为200 μg/mL时，RAW264.7细胞的TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-10的分泌水平达到最大值，分别是对照组的2.00倍、1.69倍、1.20倍、1.62倍。EPS还可提高巨噬细胞细胞周期G2/M占比，减缓细胞凋亡，并上调细胞因子mRNA表达水平。以上结果表明，从发酵绿豆粥中分离的EPS可以有效提高RAW264.7细胞的免疫活性。这些研究可以为高活性功能性绿豆产品的开发提供数据支撑。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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