食品工业科技

作者：刘洁, 王旭梅, 刘俊, 涂宗财, 邵艳红

关键词：小清蛋白,还原糖,非共价相互作用,结构,致敏性,

以鲢鱼小清蛋白（parvalbumin，PV）为研究对象，选取葡萄糖、核糖、麦芽糖、麦芽三糖四种不同还原糖与PV进行非共价结合，采用高效液相色谱联合尺寸排阻色谱、紫外吸收、荧光光谱、酶联免疫吸附法以及分子对接等技术对PV的分子量、结构和致敏性进行测定，探究基于非共价作用力的不同还原糖对PV结构和致敏性的影响规律。结果表明：葡萄糖、核糖、麦芽糖和麦芽三糖可通过非共价作用力结合到PV的疏水空腔上，主要以氢键和疏水相互作用为主，最低结合能分别为?4.03、?4.01、?3.73、?2.33 kcal/mol，这种非共价结合能够改变PV结构，表现为紫外吸收强度、同步和内源荧光强度降低，降低鲢鱼PV与IgE的结合能力。因此，不同还原糖通过非共价作用力遮掩鲢鱼PV的过敏表位，降低其致敏性。研究结果旨在为消减PV的致敏性，进而为扩大鱼制品的应用范围提供理论基础。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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