食品工业科技

作者：张兰俊, 李会民, 杨发光, 李欣忆, 唐蓉, 汤回花, 张克玉, 李梅娟, 史巧

关键词：乳扇凝团,热烫拉伸,蒸汽加热,双螺杆,酪蛋白,

为探究不同热烫拉伸方式对乳扇品质的影响，以乳扇凝团为研究对象，测定传统手工和蒸汽螺杆热烫拉伸后乳扇凝团的基本理化、物性、微观及酪蛋白结构等指标。结果表明：热烫拉伸后，两组乳扇凝团的蛋白质量分数显著提高，脂肪质量分数显著下降，质构指标和粒径显著增大（P<0.05），黏弹性（G'和G''值）增强；其中蒸汽螺杆热烫拉伸后凝团蛋白含量较高（29.23%±2.63%），脂肪和水分含量较低（14.33%±0.29%和51.05%±0.11%），具有较高的弹性、咀嚼性、硬度、胶黏性和黏弹性，粒径分布更均匀；微观结构中蛋白结构致密，脂肪均匀镶嵌在蛋白基质中；酪蛋白结构中游离巯基下降22.21%，表面疏水性增加17.83%；蒸汽螺杆热烫拉伸有助于酪蛋白疏水相互作用和二硫键的形成；相关性分析显示，脂肪与弹性、酪蛋白的疏水相互作用、疏水性呈显著负相关（P<0.05），蛋白含量与弹性呈显著正相关（P<0.05）。综上，蒸汽螺杆热烫拉伸有助于乳扇形成质地紧密、黏弹性高、结构稳定的凝团，但其质地偏硬，主要与脂肪和水分流失有关。本研究可为乳扇的工业化生产提供一定的理论指导。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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