食品工业科技

作者：赵晨雨, 朱立斌, 朱丹, 杨天佑, 牛广财, 魏文毅, 马靖

关键词：蔓越莓,乳酸菌,发酵,主要成分,抗氧化活性,

为探究乳酸菌发酵对蔓越莓汁的降酸效果以及在发酵降酸的过程中主要理化指标、活性成分与抗氧化活性的变化，本研究选用鼠李糖乳杆菌在40 ℃下发酵蔓越莓汁，测定其pH、总酸降解率以及蔓越莓汁的色差、总可溶性固形物（TSS）、总糖、总多酚、总黄酮、花色苷、γ-氨基丁酸（GABA）、维生素C、总氨基酸等指标的变化。以DPPH、ABTS+自由基清除能力和FRAP铁离子还原力等指标来综合评价其体外抗氧化活性，并进行主要成分与其抗氧化活性的Pearson相关性分析。结果表明：蔓越莓汁在乳酸菌发酵降酸过程中，总酸降解率在发酵第5 d时达到最高值（28.34%），乳酸菌发酵可以显著降低其酸度（P<0.05），其TSS、总糖、花色苷含量总体呈下降趋势，色差呈上升趋势，总多酚、总黄酮含量呈先升高后降低趋势，其最高值分别达到3.89、2.56 mg/mL，GABA、维生素C和总氨基酸含量基本呈持续上升趋势，发酵后蔓越莓汁的抗氧化活性指标均呈先升高后下降趋势，抗氧化活性较未发酵组显著升高（P<0.05），其对DPPH、ABTS+自由基清除能力、FRAP铁离子还原力最大值分别达到84.30%、74.68%和703.08 mmol/L；相关性分析表明，总多酚、总黄酮、GABA、维生素C、总氨基酸与其抗氧化活性呈显著正相关（P<0.05）。本研究为蔓越莓果汁降酸工艺提供了新的思路，也为其规模化生产提供了理论依据和技术参数。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第21期