食品工业科技

作者：崔梦君, 郝光飞, 蔡文超, 单春会, 张海波, 郭壮

关键词：乳酸菌,鉴定,筛选,红枣汁,发酵,感官品质,

为发掘具备优良红枣汁发酵性能的乳酸菌菌株，本研究以传统发酵食品鲊广椒为来源进行乳酸菌分离，随后分别采用仿生学设备和感官鉴评对菌株进行了初筛和复筛，最后对复筛最优菌株的生长特性进行了研究。分离鉴定结果表明，从鲊广椒样品中共分离出38株乳酸菌，根据中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究（第二版），选取6个种下的29株乳酸菌制备发酵红枣汁；菌株初筛结果表明，通过肠型分析算法不同菌株制备的发酵红枣汁样品划分为3个聚类，其中隶属于聚类1的样品a*值、b*值、咸味、鲜味、丰度、W3C、W5C和W1C的响应值更高；菌株复筛结果表明，植物乳植物杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）ES7-1制备的发酵红枣汁样品感官鉴评得分最高，为94.7分；生长特性研究结果表明，L. plantarum ES7-1菌株展现出良好的生长动力学特性，12 h到达稳定期，同时能够利用D-半乳糖、葡萄糖和D-果糖等19种常见碳源，此外使用该菌株制备的发酵红枣汁具有良好的产品稳定性。综上所述，L. plantarum ES7-1具有应用于发酵红枣汁的潜力，以期为发酵红枣汁加工拓展菌株资源。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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