食品工业科技

作者：冯怡婷, 何洋, 安琪尔, 袁国惠, 范方宇

关键词：甜米酒,乳酸菌,分离,抗氧化活性,挥发性成分,

为挖掘云南甜米酒优质微生物资源，通过传统培养法、革兰氏染色法、过氧化氢酶实验及16S rDNA鉴定，经生长曲线、耐酸、耐胆盐、耐温、耐乙醇等特性筛选优势菌株，分析优势菌株发酵甜米酒的抗氧化活性和挥发性成分。结果表明，分离的26株乳酸菌分别隶属于短乳杆菌（Levilactobacillus brevis）、发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）、副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）、干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus casei）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）以及肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）。筛选出7株乳酸菌有优良耐受性，其中短乳杆菌TC-2耐温、耐酸能力最强。与对照组（CK组）相比，短乳杆菌TC-2发酵甜米酒DPPH·清除能力提高了59.47%，且TOPSIS法综合评价其抗氧化能力最强。此外，短乳杆菌TC-2发酵甜米酒挥发性成分种类更丰富，与CK组相比增加了13种，其中乙酸苯乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯相对含量最高，为1.06%、2.41%、4.84%、9.48%。综上所述，TC-2发酵甜米酒能提高甜米酒抗氧化活性，改善甜米酒风味，为甜米酒的开发提供参考和理论基础。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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