食品工业科技

作者：廖升宇, 唐成林, 覃引, 郭太琼, 胡娟泽, 朱国飞

关键词：多花黄精,保加利亚乳杆菌,固态发酵,抗氧化活性,生物活性物质,

为探究保加利亚乳杆菌固态发酵多花黄精工艺优化及发酵前后多花黄精酶解液的品质差异，本研究以接种量、发酵温度和发酵时间为影响因素，以DPPH自由基清除率、总皂苷含量为评价指标，采用单因素结合Box-Behnken响应面试验优化发酵工艺，同时对其抗氧化活性和生物活性物质含量进行检测。结果表明，保加利亚乳杆菌发酵多花黄精的最佳工艺条件为接种量3%、发酵温度38 ℃、发酵时间49 h，在此条件下，多花黄精酶解液的DPPH自由基清除率为76.76%±1.49%，总皂苷含量为（5.00±0.01）mg/mL。经检测，发酵后多花黄精酶解液的ABTS+自由基清除率、总抗氧化能力分别为90.10%±0.85%、（20.23±0.98）μmol/mL，总酚、多糖和可溶性固形物含量分别为（93.44±5.46）μg/mL、（26.16±0.03）mg/mL和（6.57±0.05）°Brix，均高于未发酵组。说明多花黄精经保加利亚乳杆菌固态发酵后，其抗氧化活性增强，部分生物活性物质含量得到了提高。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第21期