食品工业科技

作者：薛雯, 王悦, 李欣玲, 王淑娟, 姜文广, 刘娜, 马婷婷, 房玉林, 孙翔宇

关键词：黑果腺肋花楸果酒,阳光玫瑰葡萄,混酿比例,浸渍时间,抗氧化能力,感官质量,主成分分析,

为改善黑果腺肋花楸果酒香气与口感，研究分析比较了不同阳光玫瑰葡萄与黑果腺肋花楸混酿比例及浸渍时间对功能性成分含量和抗氧化活性的影响，并进一步结合智能感官和人工感官品鉴对混酿果酒的感官质量进行评价。结果显示，阳光玫瑰葡萄混酿显著提升了基质的可溶性固形物含量，提升了混酿果酒发酵速率。混酿比例9:1果酒和浸渍3 d发酵速率最高。总酚、缩合单宁和花色苷含量随浸渍比例增加而升高，混酿比例9:1处理组含量最高。浸渍4 d处理具有最高的总酚（2.72 g/L）和总花色苷（378.15 mg/L）含量。奎宁酸是混酿果酒中主要的有机酸，但不同混酿比例的主要有机酸比例显示出较大的差异。混酿比例7:3果酒有机酸总量最高但具有最低苹果酸含量。原花青素B1和龙胆酸为不同混酿比例果酒中含量较高的单体酚类。浸渍3 d处理混酿果酒抗氧化能力显著高于其他组别（P<0.05）。不同混酿比例和浸渍时间处理组电子鼻传感器响应值特征可经线性判别分析清晰区分。混酿比例9:1和7:3及浸渍3 d颜色参数更优。人工感官品评结果显示，7:3混酿比例和浸渍3 d混酿果酒感官评分较佳。基于上述指标，混酿比例9:1和浸渍时间4 d主成分分析综合评分最高。综上，混酿工艺处理果酒在保留单酿黑果果酒的优势的同时，感官特征得到了明显改善，果酒品质得到显著提升。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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