食品工业科技

作者：谭碧霞, 高艳蕾, 熊青, 尹涛, 尤娟, 刘茹

关键词：熟化方式,武昌鱼,预制烤鱼,理化特性,挥发性风味物质,

本研究以武昌鱼为对象，对比分析了油炸、烤制和空气炸三种熟化方式下鱼肉感官品质的变化，并通过理化特性和风味特征指标分析揭示了不同熟化方式下武昌鱼烤鱼品质特性。结果表明，油炸、烤制和空气炸鱼肉水分含量均呈下降趋势，脂肪含量和b*值均呈上升趋势，且三种熟化方式下武昌鱼的感官性能分别于5、55和45 min时最佳。相比而言，烤制鱼肉具有较高的水分和L*值，富有光泽但肉质软嫩；油炸鱼肉咀嚼性和黄度值更高，但存在脂肪含量和脂肪氧化程度较高的问题；而空气炸鱼肉不仅拥有金黄的色泽和酥脆的口感，同时脂肪含量和脂肪氧化程度较低。进一步对鱼肉风味特征分析发现，烤制方式下鱼肉游离氨基酸能最大程度地保留，空气炸方式在保持较高的鱼肉多不饱和脂肪酸含量方面表现更优。此外，鉴定出的60种挥发性物质中醛类化合物对武昌鱼烤鱼的风味贡献较大，在空气炸样品中含量最高，且相关性分析结果表明醛类与脂质氧化和脂肪酸热降解呈极显著正相关（P<0.001）。综上，空气炸在保持营养价值和提升食用品质方面具有较大优势。本研究为不同热加工方式下武昌鱼的风味形成提供了参考和理论依据，并为预制烤鱼产业化开发提供了新的见解。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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