食品工业科技

作者：欧妍, 车桂香, 刘莹, 谢霞婷, 卢思思, 杨子毅, 马瑞东, 张自然, 刘小玲

关键词：牡蛎,冻融循环,茶多酚,肌原纤维蛋白,作用机理,

本研究旨在探究不同浓度茶多酚（0.4%、0.6%、0.8%）对牡蛎在冻融循环过程中持水性和质构的影响，并运用三种光谱技术和SDS-PAGE分析肌原纤维蛋白的羰基与巯基含量、结构和组成的变化，阐明茶多酚对冻融循环牡蛎的抗冻保护作用机制。结果表明，添加茶多酚可以减缓牡蛎持水性的下降和质构的劣化，减轻肌原纤维蛋白羰基含量的增加以及巯基含量和荧光强度的降低，延缓蛋白内部结构的变化以及大分子蛋白的降解。经过7次冻融循环后，与空白组相比，0.8%茶多酚处理组的解冻损失、蒸煮损失和离心损失分别降低9.08%、7.79%和30.73%，硬度、弹性和咀嚼性显著增加（P<0.05）；肌原纤维蛋白羰基含量降低14.59%（P<0.05），巯基含量增加19.86%（P<0.05），二级和三级结构也更为稳定。因此，茶多酚可以通过减轻肌原纤维蛋白的氧化变性，有效调控牡蛎在冻融循环过程中发生的品质劣化。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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