食品工业科技

作者：黄雨洋, 郑宝宁, 朱颖, 孙冰玉, 刘琳琳, 吕铭守, 刘纪元, 朱秀清

关键词：蛋白质,多酚,多糖,三元共价复合物,制备方法,纳米递送系统,

蛋白质、多酚和多糖是具有不同功能属性的成分，当蛋白质提供表面活性、多酚提供抗氧化活性、多糖提供空间位阻，三者可通过共价键形成不可逆的、高稳定性三元复合物。多数三元共价复合物的功能性质较单一物质和二元复合物显著提高。三元共价复合物形成的纳米递送系统使封装的生物活性物质免受胃肠道中氧化、pH、酶降解等不利因素的影响，不易被分解。本文概述了蛋白质、多酚、多糖二元及三元共价复合物的常用制备方法、三者共价结合的形成机制、功能性质及在纳米乳液、纳米颗粒、纳米凝胶递送系统中的应用，为设计封装和保护生物活性成分的三元共价复合体系提供参考。

来源：2025年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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