食品工业科技

作者：翟一闻, 王兴亚, 尹拍燃, 宋育阳, 秦义, 刘延琳, 姜娇

关键词：育种技术,葡萄酒酿造,微生物互作,酵母菌,

葡萄酒的风味品质高度依赖于微生物群落的协同作用。本文系统综述了提升葡萄酒核心微生物（主要为酵母菌与乳酸菌）育种技术的最新研究进展。其中，杂交育种能整合酵母菌株的优良性状，通过这种方式获得的酵母能够显著提升发酵效率并促进酯类合成；基因工程与代谢工程则实现了酵母代谢途径的精准调控，成功提高了关键风味物质的产量。此外，适应性进化技术也能够有效增强酵母和乳酸菌菌株在酿造环境中的胁迫耐受性。然而，这些技术的应用仍面临挑战，如跨种杂交/融合菌株的遗传与发酵稳定性不足、基因编辑存在潜在脱靶风险以及相关法规限制等。未来研究需着力于开发多技术联用策略，并加强人工微生物群落构建与无标记基因编辑技术的研发，以推动葡萄酒酿造向更高效、安全、风味精准调控的方向发展。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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