食品工业科技

作者：袁兵兵, 赵贺开, 闫世长, 李杨

关键词：大豆分离蛋白,金属离子,蛋白质纤维,生长动力学,形貌,

为探究食品中常见的金属氯化物（NaCl和CaCl2）对大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）纤维生长过程及形貌的影响。通过酸热诱导方法（pH2，85 ℃），在NaCl和CaCl2存在下诱导SPI纤维化，制备大豆分离蛋白纤维（soy protein isolate fibrils，SPIF）。NaCl和CaCl2的加入显著增加了SPIF在成熟期的Th T荧光强度，其初始成核速率分别达到3.29×1010 mol?2·h?2和4.12×1010 mol?2·h?2；在纤维化初始阶段（0~4 h)，NaCl和CaCl2促进了SPI中α、α’和β亚基的水解，其表面疏水性分别增加至5.1×107和5.7×107，CaCl2诱导的SPI游离巯基含量显著增加至24.5 μmol/L（P<0.05）；在纤维化中后期（4~24 h），NaCl和CaCl2诱导的SPI平均粒径显著增加（P<0.05），分别达到6008 nm和5930 nm；在成熟的SPIF中（24 h），反平行/平行β-折叠比例分别为7.16和1.59。结果表明：在纤维化过程中NaCl和CaCl2的加入促进了SPI的水解以及成核单体的形成，提高了SPI纤维化的初始成核速率，促进了SPIF的形成，并且对SPIF的形貌具有调节作用，使其形成了更大的团簇状纤维聚集体。此外，与NaCl相比，CaCl2对SPIF的生长过程的促进及形貌的调控具有更显著的效果。本研究为SPIF在食品体系中的可控调节及应用提供了一定理论依据。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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